För att näringen som finns i säd skall kunna komma människan till godo, måste vissa förberedelser göras. Ju mer av det totala födointaget som består av fullkornssäd, desto viktigare är detta. Det vilande sädeskornet måste få tid att påbörja en omvandlingsprocess innan det bearbetas inom den mänskliga organismen.

Genom blötläggning av havre, korn, råg, vete görs olika enzymer verksamma, det innebär fördelar för matsmältning och smak. Då frigörs också mineraler som annars förblir bundna i skal och grodd av ämnet fytinsyra. (Siktat mjöl innehåller i princip ingen fytinsyra.) Enzymet fytas kan bryta ner fytinsyra när det aktiveras genom fuktig värme (det ultimata är 55 grader, och inte över 90 grader). Mjölksyra (t ex surdegskultur) påskyndar aktiveringen. Blötlägg inte mer än 10 timmar, för då påbörjas groning. Säden blöts med 1 dl vatten till 350 gram. För att förkorta koktid kan säden efter blötläggning dextrineras. Helt torr dextrinerad säd kan förvaras i sluten förpackning länge, och den används på samma sätt som ris.

Dextrinering av hel säd:

Bred ut den fuktiga säden på en bakplåt, sätt in i ugn på 80-100 grader och ställ ugnsluckan på glänt 30 minuter. Rör om ibland. Kornen skall inte bli bruna. Efter 30 minuter till, med stängd lucka, stängs värmen av och säden får torka och kallna i ugnen.

Vid kokning används ungefär dubbelt så mycket vatten som korn, lock på. Koka tills vattnet har sugits upp, salta sen. Låt eftersvälla minst 1 timme. Krydda sen med bladkryddor.

T ex hirs, havre och korn förlorar en hel del av fytinsyran vid skalning. Flingor (typ ”havregryn”) eller mysli har olika mycket kvar beroende på hur de bearbetats före valsning av grynen till flingor. En aktivering av fytas måste påbörjas innan säden dextrineras, kokas eller tillagas på annat sätt. Länge har det sagts att havre inte kan utveckla fytas, men även i havren finns förmågan.

Mycket motsägelsefulla uppgifter förkommer inom näringsforskning angående säd, mycket verkar ha sin grund i hur olika individers matsmältning fungerar. Jag tar här fasta på det som är allmänt förbättrande.

Den som äter fullkorn regelbundet arbetar upp förmågan till matsmältning, då tarmen själv kan utveckla en bakterieflora som spjälkar fytinsyra. Äter man dessutom syrat bröd (surdegsbröd) eller kombinerar med syrade grönsaker, så stimuleras nedbrytningsförmågan ytterligare. Ju bättre maten tuggas desto lättare att smälta.

För den med svag matsmältning är de mer lättsmälta sädesslagen att föredra till en början; t ex hirs och havre. För att underlätta ytterligare, blanda inte olika sädesslag, och undvik säd tillsammans med socker (eller det som innehåller stora mängder socker). Använd bladkryddor till maten, och drick kumminte efter.

Fullkornsmjöl till gröt blötläggs i ljummet vatten 1-3 timmar. Lite vassla i hjälper processen. Flingor (typ ”havregryn”) kan blötläggas i varmt vatten 3-5 timmar. Vid bakning med fullkorn använd ljummet degspad, låt jäsa minst 6 timmar och låt degen vara mjuk och inte mättad av mjöl när den ställs på jäsning, eftersom fullkornsmjöl sväller mycket.

Jag kommer senare att ta upp förbehandling av andra sädesslag än våra inhemska!