Inspiration till UTÖKAD matkultur

Skribent:

Fråga mina elever vad jag går igång mest på, svaret kan mycket väl bli mjölksyrade grönsaker, som är mervärdesmat (svenska begreppet för functional foods) i ordets rätta bemärkelse.

Mjölksyrning är en konserveringsmetod som syftar till att hålla grönsaker levande så länge som möjligt under förvaring, där mikroorganismer sköter mognad och konservering. Frysning och inkokning är ju metoder som syftar till att stoppa tillväxt av/döda bakterier, här använder man dem istället som förädlare. Hållbarheten är mycket lång.

Surkål känner de flesta till, men det finns mer på marknaden; bönor, morötter, rödkål, rödbeta, gurka och ett antal starka grönsaksblandningar av asiatisk karaktär. Tistelvind är det företag som syns mest, men naturligtvis kan man syra även hemma, se t ex Mjölksyrejäsning av grönsaker av Annelies Schöneck. Det är mycket viktigt att grönsakerna inte blir pastöriserade efter mjölksyrningen, för pastörisering är just upphettning för att döda bakterier. Då går man miste om det väsentliga.

Istället för att grönsakerna efter ett tag ruttnar till kompost, skapas förutsättningar för mognad, som hos en lagrad ost eller syrad mjölkprodukt. Genom detta ökas näringsvärdet istället för att minskas! C-vitaminvärdet i surkål är högre än i färsk vitkål, och en aning B12 bildas vid syrningen, det finns annars inte alls i vegetabilier. Mineralvärdet är högt, och även övrig näringsupptag verkar förbättras.

Mjölksyra är en organisk syra som finns i alla levande organismer, som skydd mot skadliga bakterier, i tarmen och huden. Skadas detta höljande skydd så blir individen känsligare för angrepp från mindre önskvärda bakterier och infektioner. T ex dödar  en antibiotika-kur inte bara de onda bakterierna, utan även tarmens naturliga flora. Genom att äta mjölksyrat under tiden och efter kuren återställs den snabbare. Spädbarn kan inte neutralisera den organiska syran, så vänta med mjölksyrat till efter ett års ålder, men ammande mödrar får gärna äta det.

Trots namnet har syrat basisk inverkan på kroppen, vilket är bra vid sjukdomar som orsakas av syraöverskott eller svampinfektioner som candida. Genom att förbättra och understödja tarmfloran får man en förbättring av immunförsvaret. Huden påverkas också i hög grad. Barn med eksem eller andra hudproblem bör äta en matsked varje dag.

Syrat har mycket smak, därav stimuleras matsmältningen och ämnesomsättningen ökar. Bukspottskörteln aktiveras, och det är positivt för diabetiker. När grönsaker är förädlade på detta sätt hjälps matsmältningen en bit på vägen, det blir alltså lättare att smälta syrade morötter än råa. Det kan vara bra att känna till för dem som har svårt för rårivet.

En pizzasallad blir fantastisk med inslag av surkål! Den intensiva smaken kan verka avskräckande, därför kan det vara en bra idé att introducera den långsamt, blandat i t ex sallad, kesoröra eller kalla såser. En del grönsaker ligger i spad,  det kan med fördel användas som smaksättning i kall sås. De flesta småbarn gillar smaken från första början.

Syrat innehåller acetylcolin, som verkar lugnande och blodtryckssänkande.

Tarmens arbete förbättras, gasbildning och förstoppning förhindras. Nedbrytning av proteiner gynnas, och friska tarmbakterier kan själva bilda vissa vitaminer.

Jag fick senast i helgen respons på hur mycket dessa livmedel kan betyda. En elev i högstadiet som blivit ”beordrad” av mig att äta minst en sked mjölksyrat om dagen, eftersom han så ofta äter antibiotika, kom och berättade hur stor skillnaden är när han glömmer det och när han verkligen gör det, då magen fungerar och humöret förbättras.

-Vad var det jag sa!?

Kategorier: Fördjupning, Inspiration / Livsstil, Tips
Dela

Etiketter: , , ,
  • http://www.vadsomhelst.nu Linus Olofsson

    Mycket intressant Anna.
    Jag har sett burkarna på min lokala affär, stundom det enda i ekologisk grönsaksväg de har haft. Har dock aldrig fallit mig in att köpa.

    Vanans makt är stark.

    Så nu ska jag gå och köpa en burk och testa.
    Tack för tipset!

  • Anna Orrell

    Introducera långsamt och ge det mer än en chans, när man väl vant sig vid den ”tydliga” syrliga aromen är man fast. Blanda gärna med annat! Gör dressing på gurkan, se tidigare inlägg med recept.

  • Anna Orrell

    Min dotter säger att det smakar ”inte gott, men ändå väldigt gott”. Ganska mycket ”umami”.

    Läs gärna om forskningsresultat grundade bl a på mjölksyrat i kosten.

    http://www.sund.nu/docs/artikel.asp?art=409&tem=3

    http://vardal.orbelon.com/vnytt/2-99/art03.html

  • Pingback: Ju surare, desto gladare! « Health by Helena